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La Universidad de Jaén (UJA) investiga los componentes bioactivos de las aceitunas para saber en qué momento la concentración de estos productos es mayor y estudiar a nivel celular sus propiedades saludables.

El responsable del grupo "Drogas, tóxicos ambientales y metabolismo celular", Juan Peragón Sánchez, ha señalado que "estudiamos los compuestos fenólicos del olivo, que se encuentran en las aceitunas y que destacan por sus propiedades antioxidantes". Así como "los compuestos triterpénicos, que están presentes en las aceitunas y en las hojas del olivo, y que destacan por su capacidades beneficiosas para la salud". Además, están investigando el efecto de estos elementos en el organismo, centrándose en saber en qué momento la concentración de estos compuestos es mayor en el olivo.

Para ello analizan el proceso de maduración de la aceituna y así saber distinguir en qué momento los niveles de estos compuestos son más altos, "generalmente la mayor concentración de compuestos fenólicos se produce cuando la aceituna aún está verde, en los meses de septiembre y octubre", "esto hace que haya interés por adelantar la recogida de la aceituna por aprovechar mejor estas propiedades".

Sin embargo, algunos de los compuestos fenólicos beneficiosos son los que dan el sabor amargo tan característico del aceite de oliva y la estabilidad necesaria para que no se oxide, por lo que "a la hora de decidir el momento de la recogida hay que encontrar un equilibrio entre todos estos factores".

Por otro lado, el equipo de la UJA investiga en el laboratorio cómo influyen estos compuestos en la salud, su capacidad antioxidante y antienvejecimiento o sus efectos antitumorales entre otros.

Según Peragón, están especialmente interesados en profundizar en el conocimiento de los procesos celulares en los que influyen estos compuestos, para lo que trabajan con compuestos aislados como el ácido maslínico (triterpénico) o el tirosol (fenólico) que ponen en contacto con líneas celulares u organismos completos para examinar su reacción. En esta tarea colaboran con investigadores de la Universidad de Granada y con otro grupo científico de la UJA.