AINIA
Centro Tecnológico
La gran oferta de productos que encontramos actualmente en
el mercado fomenta que haya una mayor competitividad entre las empresas de la
industria alimentaria. Por ello, es necesario que cada producto se diferencie
de los demás y aporte un valor añadido. Una herramienta que puede ser de gran
utilidad es el panel de catadores, ¿quieres saber por qué?
Como hemos explicado en anteriores ocasiones los paneles de
catadores son un grupo de personas que tienen una mayor sensibilidad
olfato-gustativa, y son capaces de ofrecer información sobre las
características sensoriales específicas de los alimentos. Los paneles de
catadores contribuyen a controlar y a mantener las características sensoriales
de un producto de forma que estos puedan conseguir su certificación de calidad,
bajo la denominación de una Denominación de origen protegida (DOP) o Indicación
Geográfica Protegida (IGP).
La certificación del producto supone un valor añadido que
garantiza a la marca tener un producto de calidad con un posicionamiento
privilegiado en el mercado. Por otro lado, los sellos de calidad son también
valorados positivamente por los consumidores. Pero, no basta solo con tener un
sello de calidad, es necesario que el consumidor perciba este valor añadido.
En la actualidad, muchas empresas españolas están inscritas
en una Denominación de origen protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida
(IGP), por eso, no sólo las empresas necesitan contar con un panel de catadores
para mantener la calidad sensorial de sus productos, también los organismos
públicos (consejos reguladores) necesitan demostrar y controlar que
determinados productos cumplen con los requisitos sensoriales definidos en los
Reglamentos.
Todas las empresas acogidas a estas designaciones (DOP e
IGP), deben comprometerse a mantener la calidad sensorial de sus productos
antes de ser distribuidos al consumidor, y es por ello por lo que un organismo
público regulador autoriza a exhibir el distintivo de calidad a estas empresas
que cumplen las reglas, es decir, certifica estos productos.
Para poder evaluar la calidad sensorial de los productos es
necesario establecer previamente la tipicidad de los mismos, es decir, es
necesario describir las características específicas, atributos o propiedades
sensoriales que permitan diferenciarlo de otros productos de la misma
naturaleza pero que no poseen ningún sello de calidad.
Fases para implantar un panel de catadores
Los paneles de catadores se considera una herramienta muy
importante dado que pueden asegurar que productos específicos cumplen con los
parámetros de calidad sensorial definidos en los reglamentos, permitiendo:
• A las empresas: controlar sus productos antes de ser
enviados a los organismos reguladores.
• A los organismos reguladores: evaluación sensorial de los
productos de control de manera objetiva y rigurosa.
Para poner en marcha un panel de catadores es necesario
seguir los siguientes pasos:
• Formación específica al responsable del análisis sensorial
(empresa y/o organismo regulador)
• Selección de los posibles candidatos del panel de cata.
• Entrenamiento general (básico) de los catadores.
• Establecimiento de las características sensoriales de los
productos acorde al reglamento (desarrollo de atributos/descriptores
específicos).
• Elaboración del método de ensayo y asesoramiento en la
redacción de los procedimientos de análisis sensorial.
• Desarrollo de la ficha de cata.
• Entrenamiento específico al panel de cata acorde al método.
• Cualificación del panel.
Cómo pueden ayudarle desde ainia
En Consumolab, ponemos ayudarle con la puesta en marcha de
un panel de catadores, tanto sea en la propia empresa como en los mismos
organismos que controlan IGP o DOP.
Este proceso incluye tanto una formación específica en
análisis sensorial como el asesoramiento en la selección, formación y
constitución del panel de cata, así como el desarrollo de la ficha de cata
adecuada al producto a evaluar para el cumplimiento de las especificaciones sensoriales
de los diferentes reglamentos.
