Hasta el 8 de diciembre se celebra por primera vez sus Jornadas de Casquería.
Poco apetecible para algunos y una exquisitez para otros, la casquería está acostumbrada a los altibajos en su popularidad, pero logra pervivir y hasta reconquistar los paladares más exquisitos con recetas que van de lo tradicional a los platos con toques orientales.
El restaurante madrileño Ponzano es un buen ejemplo del renacer de estos productos cárnicos: hasta el 8 de diciembre celebra por primera vez sus Jornadas de Casquería, con platos como manitas rellenas de hongos y foie, lengua escabechada, callos sobre tortilla de patata o sopa de menudillos.
Paco García, propietario del local, ha explicado que, al contrario de lo que cabría esperar, confía en que los jóvenes sean los que más disfruten de la propuesta, porque "son los más atrevidos a la hora de probar cosas nuevas".
"Al público joven le gusta muchísimos de los productos que tenemos normalmente en la carta, como los callos a la madrileña y las mollejas y riñones de cordero", ha apuntado García.
Criadillas rebozadas, sangre encebollada, zarajos y unas elaboradas manitas en salsa verde, receta de la abuela de García, son otros de los platos especialmente elaborados para estas jornadas.
Para los más aprensivos, García tiene un truco que considera infalible: "Les digo que les voy a poner un plato, sin explicarles qué es, y que si no les gusta se lo quito sin compromiso; siempre acertamos".
No son los únicos; hace ya una semana que comenzaron las jornadas dedicadas la casquería de La Taberna de Liria (Madrid) que, dos veces al año, en otoño y primavera, elabora un menú especial con estos productos.
Miguel López, jefe de cocina del restaurante, ha relatado que "aunque la casquería se asocia a un producto barato, lleva mucha elaboración". De hecho, dos de los ingredientes presentes en su menú, lengua y callos, son elaborados sin olla exprés y requieren una cocción de más de cuatro horas.
Lentejas con oreja, "bien frita, muy crujiente", lengua con tallarines japoneses -"porque en la cocina oriental se usa mucha casquería y además atrae a los jóvenes"- y callos a la provenzal, sin chorizo ni morcilla para facilitar su digestión, componen este menú, que se remata con un postre de manzana.
El menú de Mesón Doña Filo, en Colmenar del Arroyo (Madrid) apuesta también por la inspiración oriental, en el que añade a las recetas de casquería originales combinaciones con productos de mar como langostinos, pulpitos o chipirones.
En la XIV edición de sus jornadas de casquería (del 23 de noviembre al 2 de diciembre), Julio Reoyo, jefe de cocina del mesón, ha renunciado a sus tradicionales "homenajes anuales a un órgano", por un completo programa de menús con el cerdo como protagonista y todos sus derivados, desde criadillas hasta corazón, como artistas invitados.
Navajas y pies de cerdo, raviolis de riñoncitos o ceviche de morretes son algunas de las creaciones ideadas por Reoyo, un apasionado de la casquería que entiende que, para mucha gente, "no es lo mismo comer sesos que callos".
Como otros chefs, Reoyo procura que "ciertos ingredientes se solapen, para que esos sabores ancestrales de la casquería estén ahí, nítidos, pero consigan llegar a más gente".
El caso, como resume Reoyo, es hacer llegar el mensajes de que, en la casquería "no todo son gelatinas ni texturas blandengues: muchos órganos, como el corazón, son músculos que esconden gratas sorpresas y hay que trabajar para que la gente se olvide de qué es y lo puedan disfrutar".
Quien prefiera disfrutar de un buen plato de casquería en la comodidad de su casa, siempre puede recurrir a profesionales como José Manuel Somiedo, de La Casquería de Chamberí, un profesional que busca cambiar la imagen del sector con un mostrador bien colocado, productos gourmet como el hígado de ternera blanca y una atención personalizada a los clientes.
Somiedo, que presume de haber enseñado a muchos de sus clientes a hacer callos, confía en el futuro de la casquería y reconoce que la apuesta de chefs famosos por productos como las carrilladas les ha ayudado, pero que toda una vida de oficio le ha enseñado que lo mejor que puede ofrecer al cliente es "producto fresco, garantía de limpieza y la sensación de que se lleva algo especial".
