El estudio de estas sustancias permite clasificar los diferentes caldos y concederles criterios de calidad asociados a su aroma
Científicos pertenecientes al grupo Investigación Químico Analítica en Vitivinicultura y Agroalimentación de la Universidad de Cádiz (UCA) han desarrollado un nuevo método que permite detectar la presencia de los compuestos que pueden generar mal olor en vinos blancos.
Según ha informado la Fundación Descubre, los expertos se han centrado en determinar cuál es la concentración exacta de estas de sustancias en variedades de uva como Sauvignon Blanc o Verdejo sin emplear, durante el proceso, ciertos componentes químicos que suelen ser utilizados, y disminuyendo así el tiempo utilizado en identificar estas moléculas.
El hallazgo, publicado en la revista Journal of Separation Science, se basa en la utilización de una técnica de laboratorio denominada Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE) por la que se emplea una barra magnética que se introduce en una muestra de vino. Tras un proceso de agitación, este método permite, en un tiempo inferior a 90 minutos, extraer las sustancias responsables del mal olor y analizarlas posteriormente mediante cromatografía gaseosa.
"Hemos disminuido el período de tiempo asociado al análisis de este tipo de sustancias, denominadas tioles, que pueden llegar a generar notas aromáticas negativas al estar formadas principalmente por azufre", ha explicado el profesor de la UCA Enrique Durán, quien también ha matizado que el método "es más sencillo y eficaz" y evita recurrir a componentes orgánicos como el diclorometano, hexano o éter dietílico.
El estudio de estas sustancias, que permiten clasificar los diferentes caldos y concederles criterios de calidad asociados a su aroma, también demuestra que la herramienta podría aplicarse no sólo a los blancos sino también a otros tipos de vinos y favorecer, de esta forma, el conocimiento de "un producto que está en continuo crecimiento en Andalucía".
Además, según ha apuntado el profesor Durán, "permitiría vigilar desde su comienzo el proceso de producción del vino y, al no requerir prácticamente tratamiento de la muestra, posibilitaría disminuir ciertos errores producidos durante su manipulación".
