Se ha desarrollado en el marco de la I Feria de la Gastronomía y Artesanía de Sevilla.
El maestro cortador más joven de España, Emilio José García,
de 30 años, ha mostrado las claves del corte del jamón ibérico en el seminario
'El corte del jamón', que se ha desarrollado en el marco de la I Feria de la Gastronomía y
Artesanía.
García, miembro de la asociación nacional de cortadores del
jamón, cortador de jamón en el estadio Bernabéu y que, además, hace corte
internacional para determinados grupos, ha señalado que la persona que va a
cortar el jamón "tiene que llegar y separar los diferentes cortes del
jamón en plato con muchas formas, cada uno con su estilo".
"El mejor cortador al que he enseñado es un chino, que
lo hace genial pero no tiene arte", algo que para García "es de lo
que podemos presumir en España y no nos pueden copiar".
Ha explicado que para cortar el jamón "lo principal es
saber cómo actuar, cómo evitar la oxidación del jamón y saber cómo sacar los
diferentes sabores del jamón", algo que resulta clave porque "lo que
intentamos es que expanda el sabor en la boca".
García, que ha incidido en que se debe empezar a cortar por
la "maza", la parte superior de la pata, y ha especificado que para
él, "eso de cortar el jamón una hora antes es un fallo pero se puede
hacer" aunque el problema es que "pierde mucho aroma, muchos matices
y muchos sabores".
Ha dicho que hay que "intentar seguir una línea recta
separando los músculos" y ha querido resalta que "hay que perderle el
miedo al jamón" y ha resaltado que "si hay algo que nos gusta, lo
tiramos" porque "hay que quedarse con lo bueno que tiene".
