La Denominación de Origen Protegida Los Pedroches ha ofrecido sendas catas dirigidas entre las distintas categorías de alimentación amparadas por la misma, aprovechando las mismas para dar nociones a cerca del corte del jamón ibérico a profesionales de la charcutería madrileña y a los alumnos de hostelería de Madrid. El objetivo fundamental ha sido mostrar a los asistentes la importancia de conocer la calidad del jamón que tienen que tratar, así como mostrar a los asistentes la importancia que tiene el corte del producto en el rendimiento del mismo así como en la percepción, por parte del consumidor final, de la calidad final del mismo.
Los cursos, que han tenido lugar en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, han abordado temas tales como los conocimientos teóricos del cerdo Ibérico, especialmente en su categoría de Bellota, el proceso de elaboración del jamón, las distintas categorías del producto, las distintas Denominaciones de Origen Protegidas, centrándose especialmente en la de Los Pedroches, la elección final de un buen jamón ibérico, los distintos utensilios para la elaboración del corte, la limpieza de la pieza previa al corte, el inicio del mismo, el aprovechamiento final, etc.
En cuanto al proceso de producción, el Secretario General de la D.O.P., Juan Luis Ortiz, ha incidido en la importancia de la estrecha vinculación entre el animal y la dehesa en todas las categorías de alimentación de la misma. Y de su cría en libertad, donde el cerdo se alimenta de los recursos naturales que brinda la dehesa, y centrándose especialmente en la bellota y los pastos naturales.
El ámbito de actuación de la D.O.P. Los Pedroches está constituido por las dehesas arboladas de, alcornoques, quejigos y fundamentalmente encinas del Norte de la Provincia de Córdoba, que es la responsable de la magnífica calidad y diferenciación del Jamón Ibérico Puro de Bellota de la D.O.P. Los Pedroches.
Todos los aspectos relacionados con el corte del jamón fueron desarrollados por Clemente Gómez Alcantara, que ha sido el encargado de amenizar y dar un toque de distinción a los cursos.
