Según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Extremadura.
Las lonchas de jamón ibérico varían su
calidad en función de la temperatura de conservación, según un estudio
realizado por investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx),
que han demostrado que se puede obtener un jamón exquisito si es
atemperado correctamente.
Así, los jóvenes científicos de los
laboratorios del grupo de investigación de Tecnología y Calidad de los
Alimentos (Tecal) han revelado que la calidad de las lonchas envasadas
de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar
en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su
consumo.
Además, han señalado que los fabricantes deberían
indicar específicamente la temperatura óptima de conservación, como se
hace por ejemplo con los vinos de calidad, según ha informado la UEx en
una nota.
Tan solo un 15 por ciento de los consumidores de
jamón ibérico adquiere este producto loncheado y envasado, el resto
prefiere comprar la pieza entera (un 55 por ciento), o que se lo corten
en la charcutería (30 por ciento).
Por ello, se ha investigado
el corte, el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado, con el
objetivo de que las propiedades sensoriales de éste permanezcan
intactas.
Para identificar y cuantificar los factores que
podrían provocar esa pérdida de calidad sensorial, los expertos de la
UEx han sometido varios estuches de jamón ibérico a temperaturas de 7,
16 y 20 grados, lo que ha permitido determinar que a medida que sube la
temperatura, disminuye su sabor salado.
Por contra, en los
valores térmicos más bajos, el jamón ha sido percibido por los
catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor
calidad aromática que el recién cortado.
Según ha detallado el
coordinador del Grupo TECAL, Jesús Ventanas, a partir de 14 grados se
alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, lo que
facilita la liberación de los compuestos aromáticos.
"Las
pérdidas de calidad son achacables al consumidor, que no tiene muy
claro qué tiene que hacer con el paquete de loncheado una vez
adquirido", ha matizado Ventanas.
Aún así, en su opinión los
fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima,
como se hace por ejemplo con los vinos de calidad.
Para
Ventanas, este hallazgo científico en un producto en el que España es a
escala mundial el principal productor puede suponer una "oportunidad de
mercado".