La Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), en colaboración con asociaciones gastronómicas niponas, ha organizado un seminario de cortadores de jamón ibérico.
En finas láminas, como condimento de guisos
o protagonista de una tapa, el jamón ibérico acapara cada vez más
miradas en Japón, donde un creciente número de devotos están ávidos por
conocer los secretos de este "sashimi español".
La técnica de
corte, sus posibilidades en la cocina de fusión y la cultura que rodea
a uno de los ingredientes más internacionales de la gastronomía
española suscita cada vez más curiosidad en un país donde, pese a sus
precios astronómicos, el consumo de jamón curado aumenta de forma
constante.
Con esta premisa, la Agencia Andaluza de Promoción
Exterior (Extenda), en colaboración con asociaciones gastronómicas
niponas, ha organizado durante esta semana un seminario de cortadores
de jamón ibérico andaluz en Nagasaki (sur), Kioto (centro) y Tokio, en
los que se han congregado más de 300 alumnos.
En la capital
nipona se dieron cita más de un centenar de participantes que no
ocultaban su curiosidad por la cultura, gastronomía y tradiciones
andaluzas.
Jefes de cocina, importadores, minoristas y curiosos
participaron además en un concurso de "cortadores" en el que tuvieron
que demostrar su destreza en dos pruebas, una teórica y otra práctica,
en la que se evaluó su técnica de corte, limpieza y presentación del
producto.
El examinador fue el andaluz Jesús Delgado, cortador
profesional y habitual de una competición que cumple ya su tercera
edición en Tokio, donde los ciudadanos se están convirtiendo en
"grandes amantes del jamón, al igual que lo somos en España".
"Podríamos decir que esto es un tipo de sashimi", solo que
"elaborado con cerdo ibérico", especuló Delgado, en referencia a uno de
los platos estrella de la cocina japonesa, confeccionado con pescado y
marisco crudo.
Quizá ése es uno de los secretos del éxito del
jamón entre los japoneses amantes de la alta cocina, que pudieron
disfrutar además de una demostración culinaria con maestros nipones que
se sumergieron en recetas protagonizadas por la preciada carne ibérica.
Para Delgado, a la hora de hacer el corte la destreza y la habilidad no
entiende de fronteras, ya que "la parte que más les cuesta a los
japoneses es la misma que a los españoles o a los de cualquier parte
del mundo": la temida "curcusilla", la zona cercana al hueso, detalló.
Si hace unos años en Japón el ritual de cortar jamón era prácticamente
inexistente, ahora "cada vez lo hacen mejor", aseguró la
directora de Extenda en Japón, Dong-Suk Yun, que destacó la pasión de
los nipones por "la cultura y la tradición española" y, en campo de la
gastronomía, su gusto por el jamón.
Para Yun los datos
corroboran esta tendencia: "2010 ha sido un año bastante bueno porque
la exportación de jamón andaluz con hueso aumentó un 50 por ciento",
mientras la de carne ibérica congelada o refrigerada se disparó un 250
por ciento con respecto al año precedente, afirmó.
Las cifras
sitúan a España como el primer exportador mundial de jamón curado con
hueso en Japón, donde tiene el 90 por ciento de un mercado que importó
por valor de 2,64 millones de euros en 2010, un 15,2 por ciento más que
en 2009.
"La gastronomía española está de moda", aseguró Yun,
que considera que en Japón les encanta nuestro país y sienten mucha
curiosidad por todo lo relacionado con él.
"Preguntan por la cultura, por la comida y... ¡por la siesta!", ríe la responsables de Extenda en Japón.
Dentro del riguroso y estricto orden al que acostumbran la sociedad
nipona, la degustación de jamón que cerró el seminario fue la
chispa que hizo que un centenar de alumnos rompiera filas y, seducidos
por su olfato y su paladar, se acercaran con entusiasmo a los
exportadores.
Los cortadores japoneses se afanaron por su parte
por llenar bandejas y satisfacer a unos alumnos que, durante un día,
aprendieron en Tokio los secretos mejor guardados del jamón.