Los estudios de autenticidad o identificación geográfica son importantes en la industria alimentaria.
Investigadores de la Universidad de Sevilla
han desarrollado una técnica que permite reconocer el origen geográfico
de las cervezas basándose en patrones químicos.
El estudio,
publicado en la revista Food Control, tiene como elementos determinantes
el contenido en hierro, potasio, fosfatos y polifenoles, y gracias al
modelo utilizado se han podido distinguir cervezas alemanas, españolas y
portuguesas con un 99 por ciento de eficacia.
Los estudios de
autenticidad o identificación geográfica son importantes en la
industria alimentaria, puesto que permiten establecer características
diferenciadoras de los productos, lo que puede repercutir en su
comercialización.
Para conseguir diferenciar la cerveza según
su origen se emplean parámetros relacionados con sus materias primas,
como el agua (metales y aniones) y el tipo de lúpulo (contenido en
polifenoles), según informa un comunicado de la Universidad hispalense.
El director de la investigación, José Marcos Jurado, explica en la
nota que el primer paso es seleccionar mediante un test estadístico las
variables que más distinguen a las cervezas, como la cantidad de
aluminio, hierro o estroncio.
En una segunda fase se aplica
otro análisis matemático para eliminar aquellos parámetros que no
discriminan bien la procedencia de las bebidas, y el resultado es un
modelo basado en el contenido en hierro, potasio, fósforo, fosfatos y
polifenoles.
"Las diferencias pueden parecer muy sutiles, pero
el modelo es capaz de encontrar la relación entre estos descriptores
químicos y la procedencia geográfica de las cervezas", asegura Jurado.
El último paso es aplicar "máquinas de vectores soporte", un conjunto de algoritmos que reconoce patrones en los datos.
Los investigadores han aplicado esta técnica para diferenciar
cervezas producidas en Alemania, España o Portugal y han conseguido
saber de qué país vienen con un 99,3 por ciento de eficacia, según los
resultados que publican en la revista Food Control.
En la
actualidad unas 20 marcas de cerveza alemanas, checas y británicas están
registradas en la base de datos DOOR de la Comisión Europea de
Agricultura y Desarrollo Rural, donde se recogen productos con
Indicación Geográfica Protegida.
