Los sumilleres o catadores de vinos y otros manjares saben bien lo importante de mantener vivos, amén del resto de sentidos, el olfato y el gusto para llevar a cabo con éxito su trabajo. Es esta labor de distinguir tantos matices en la pituitaria y el paladar un prodigio para la mayoría de los mortales, si bien puede desarrollarse grandemente a través de un entrenamiento apropiado. Pero parece ser, según los expertos, que el hombre en su evolución ha ido atrofiando, como aquellas partes de la anatomía que la naturaleza práctica desdeña, la agudeza sensorial.
Alejándonos de una lección de biología evolutiva, tras estas conclusiones podría hallarse la explicación del cómo y por qué valoramos más o menos los alimentos que elegimos y degustamos. Carentes de esa agudeza en sentidos como el gusto y el olfato, todo apunta a que principalmente es la vista la que decide lo que compramos o nos apetece. Pero, ¿se nos atrofian los sentidos o nos los atrofian? A veces los productos pasan tal serie de procesos hasta llegar a nuestra mesa que casi dejan en el camino, de no ser por su aspecto, toda cualidad que los identifique con su origen natural. Otras veces, por el contrario, se aumenta a base de químicos el color, olor y sabor de los alimentos pretendiendo así hacerlos más atractivos, hasta saturarnos de ellos, llegando a no saber distinguir, por ejemplo, una manzana de una pera. Finalmente puede suceder que ya no sepamos si la fruta que tenemos en las manos huele o sabe a fruta de verdad o a lo que nos dicen que debe oler y saber esa fruta. Es como si un niño nunca ha visto una gallina y le decimos que los huevos los fabrica una máquina¿ Lo más normal es que nos crea.
En ocasiones, lo que se añade artificialmente fue antes eliminado en su elaboración o preparación del origen natural del producto, o simplemente lo que se anuncia no es fiel a la realidad, a lo que en verdad se está vendiendo. Esa leche ¿enriquecida con calcio¿ o ese jugo de naranja ¿ahora con más concentración de zumo¿¿ Se trata de una simple corrección que se convierte por el arte de la publicidad en una proeza de la ingeniería dietética, pareciendo haber mejorado las propiedades del producto en sí. Son sólo algunos ejemplos que considero esclarecedores, sin hablar de otros, por suerte minoritarios, como los del ganado hinchado literalmente a base de hormonas o aquella carne que no procede del animal que se indica en la etiqueta¿
Un buen día, una serie de personas redescubre la agricultura y ganadería ecológicas, las de toda la vida por otra parte, cansados quizá de artificios y fraudes alimentarios. Resulta que con ellas rescata, de esa memoria de especie que hipócritamente los humanos atribuimos a los animales, por no llamarles inteligentes, un mundo ¿sumergido¿. Un mundo de olores y sabores. Nos llevamos a la boca un alimento realmente natural y es entonces cuando no sabemos decir qué es lo que pasa, pero pasa algo, algo nuevo, pero que nos resulta familiar. Un gusto y un olfato adormilados por la insipidez de tanto producto adulterado se ponen en pie, se despiertan súbitamente pronunciando un ¿me recuerda a no sé qué¿. Y no es que este modesto columnista se quede sin capacidad expresiva y por eso use ese entrecomillado, es porque precisamente eso es lo único que la mayoría somos capaces de concluir cuando nos enfrentamos a un alimento ecológico: natural y sano cien por cien. Volviendo al símil con que abría el escrito, siente uno envidia de esos refinados catadores que tienen un millón de adjetivos y recuerdos sensoriales para describir cada matiz, cada fina fragancia desprendida del humilde zumo de uva fermentado.
Las personas mayores que tuvieron la suerte de disfrutar en su infancia o adolescencia aquellos tomates o aquellos huevos de la granja de su abuelo, identifican rápidamente el origen de lo que están probando: -me saben a los de antes-. Pero para el resto es como estrenar una nueva categoría del gusto descubierta por los japoneses o la ¿new sauce¿ de la hamburguesería de turno. Y sí, es una potenciación de olores y sabores, pero a base de tierra, agua y sol, no de etilvainillina ni de E-640.
