A partir de plantas como la viborera, la soja, la borraja o el grosellero, investigadores de la Universidad de Almería trabajan para conseguir un aceite de oliva rico en ácidos grasos Omega 3, Omega 6 y Omega 9. De este modo se obtendrá un alimento funcional que ayudará a la prevención de diversas enfermedades, a la vez que supondrá un valor añadido de gran importancia para el sector olivarero.
El consumo de Omega 3 y Omega 6 no está exento de problemas. Ambos se obtienen principalmente del pescado. Puede ocurrir que éste se contamine con metales pesados y, además, hay que considerar que no se debe abusar para la obtención de estos elementos, de los recursos pesqueros que cada día son más limitados. Por otra parte, el consumo excesivo de estos ácidos grasos de origen animal, y por tanto no producidos por el cuerpo humano, puede generar patologías tan serias como las que provoca su carencia.
La solución a estos problemas puede encontrarse en los trabajos que, con el objetivo de obtener aceite de oliva funcional, desarrolla el grupo de investigación de la UAL ¿Biotecnología de productos naturales¿, liderados por Jose Luís Guil y en el que participan químicos, biólogos, farmacéuticos y tecnólogos de los alimentos. Los científicos almerienses utilizarán para ello unos Omega 3 y Omega 6 muy específicos, los de 18 carbonos, obtenidos a partir de vegetales cultivables. Ambos ácidos grasos son precursores naturales de sus respectivos "Omegas" de 20 carbonos, los propios del ser humano, y que, al ser trasformados por el propio organismo, aseguran un equilibrio fundamental para evitar el riesgo de su posible toxicidad. De este modo se conseguiría un proceso de metabolización natural que evite los problemas del origen animal de los ácidos grasos. Se pretende conseguir un producto que actúe como el consumo de zanahorias, ricas en caroteno que posteriormente el cuerpo humano transforma en vitaminas, evitando los problemas de su consumo directo.
La clave para lograr este aceite de oliva enriquecido está en el diseño de triglicéridos estructurados. Los triglicéridos constituyen la grasa que asimila el organismo, y reciben este nombre por su estructura en forma de E. La base vertical estaría formada por una molécula de alcohol (glicerol), de la que salen como ¿brazos¿ tres ácidos grasos. Cuando las lipasas del organismo actúan sobre los triglicéridos para su digestión, los ¿brazos¿ de los extremos se separan, mientras que el central queda unido a la molécula de alcohol. Esta última fracción puede ser absorbida de forma eficaz por el organismo, tan sólo se necesita que los ácidos grasos de los extremos tengan unas características concretas: han de ser ¿de cadena corta¿ o "media" para que la lipasa producida por el páncreas pueda hidrolizarlos.
Puesto que es el "brazo central" del triglicérido el que terminará siendo absorbido por el organismo, los investigadores almerienses producirán triglicéridos estructurados que contengan el Omega 3 y 6 en esta posición. Además se tratará de precursores de Omegas de 18 carbonos, lo que posibilita su metabolización y su transformación natural en Omegas de 20 carbonos ¿los propios del ser humano- . A los beneficios que aportarían estas sustancias se unirán las del ácido Omega 9 (oleico) y las vitaminas y antioxidantes que ya están presentes en el aceite de oliva. De este modo, se dispondrá de un aceite de oliva funcional, totalmente novedoso, y rico en ácidos grasos Omega 3, Omega 6, y Omegas 9, en un único producto. Para su obtención se utilizarán cultivos de plantas como la soja, la colza, el grosellero o la viborera.
La onagra o la viborera, presentes en los ecosistemas andaluces, son plantas ricas en Omega 6. Por su parte la soja, la colza o el grosellero son grandes productoras de Omega 3. Su cultivo, además de no ser muy complejo ni costoso, traería una consecuencia muy positiva y colateral a la producción de ácidos grasos: el desarrollo de la apicultura. La viborera, al igual que la borraja, tiene unas flores muy atrayentes para las abejas. La miel que se produce a partir de ellas es de color amarillo claro, perfumada y con un sabor muy dulce, lo que la hace muy valorada en el mercado. De este modo, los cultivos de los que se sacarían los Omega 3 y 6 para la producción de aceite de oliva funcional podrían emplearse al mismo tiempo para la producción apícola.
La aplicación comercial de esta investigación está ya garantizada por la colaboración entre los investigadores y la firma "Olivar del Desierto", que actualmente comercializa aceites de alta calidad. De este modo, cuando el nuevo aceite de oliva entre en el mercado, cualquier persona podrá equilibrar sus necesidades de ácidos grasos esenciales tomando alguna cucharada diaria o añadiéndolo a sus ensaladas
