La comarca cordobesa de Los Pedroches se caracteriza por contar con unos productos ibéricos excelsos para el paladar. Con la intención de conseguir la excelencia, la Universidad de Córdoba, la Sociedad Cooperativa Andaluza Agroganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP) y la empresa PigChamp Pro-Europa, desarrollan un proyecto pionero en Andalucía. El objetivo del estudio es controlar y minimizar la presencia de salmonela en el cerdo ibérico, de forma que se mejore la sanidad de los animales y la seguridad alimentaria del producto.
Al igual que en el cerdo blanco, las enfermedades porcinas, principalmente la salmonelosis, podrían limitar y condicionar la comercialización de productos del cerdo ibérico, uno de los símbolos ganaderos de la comarca cordobesa de Los Pedroches. Ante este panorama, un grupo de la UCO dirigido por Rafael J. Astorga, COVAP y PigChamp Pro-Europa, realizará un estudio sobre la prevalencia de esta infección en el sector porcino ibérico, de modo que sea factible añadir un plus de investigación, excelencia y calidad a sus productos.
El objetivo general del proyecto es establecer las bases para el diseño de un programa de mejora de la sanidad y la seguridad alimentaria en el ganado porcino ibérico, basado en la valoración del manejo pre-sacrificio de los animales, realización de estudios epidemiológicos descriptivos de potenciales agentes zoonósicos (microorganismos que se transmiten de los animales al hombre y viceversa), aplicación de planes APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) y establecimiento de Códigos de Buenas Prácticas de Higiene en toda la cadena alimentaria.
Según Rafael J. Astorga, investigador responsable del proyecto, se intentará mejorar diferentes aspectos de la cadena (de la granja a la mesa), en relación al control de salmonela y otros agentes zoonósicos, como son las prácticas de bioseguridad, el manejo y alimentación en la granja, el transporte y espera de los animales en corrales, el sacrificio y el despiece de la carne.
En definitiva, al finalizar estos trabajos, señala el profesor cordobés, se pretende diseñar un programa de monitorización y control de las enfermedades zoonósicas en el cerdo ibérico, con la idea de promocionar y difundir productos de calidad que acrediten distintivos que garanticen la seguridad alimentaria.
El proyecto, que cuenta con el apoyo de la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA), fundación privada promovida por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, tendrá un presupuesto global de 578.000 euros, y tratará de identificar la presencia de otras zoonosis (enfermedades de especial interés para la salud pública como la listerosis, tuberculosis, campilobacteriosis y triquinelosis, entre otras). De igual modo, se evaluará la eficacia de la incorporación de diferentes aditivos en los piensos para el control de salmonela en el cerdo ibérico de cebo y recebo; y por último, se definirá el origen de la contaminación de las canales y los circuitos de contaminación cruzada en matadero, mediante el análisis genético de los distintos aislamientos de cepas de la infección.
Salmonelosis
En las granjas convencionales, las fuentes de infección de salmonela son múltiples y pueden ir desde la reposición de animales y el pienso, hasta los trabajadores, e incluso animales presentes en los alrededores de las explotaciones. Pájaros, roedores e insectos pueden ser reservorios (mantienen en ¿reserva¿ una infección) primarios del patógeno y transmitir la infección a los cerdos debido a la contaminación del alimento a través de sus heces, y también por ser consumidos directamente por los propios cerdos.
El estudio está motivado por el peso de este sector en el norte de Córdoba, donde se dan unas condiciones óptimas para su cría, cebo y venta. La explotación del porcino ibérico en el terreno de dehesa, en la que se engordan los animales a base de pastos y bellotas de encinas, alcornoques y quejigos (montanera), condiciona que los animales se vean expuestos continuamente a múltiples factores ambientales que favorecerían la diseminación de patógenos y sobre los cuales no resulta fácil actuar. En este tipo de producción extensiva (o semiextensiva en algunos casos), tiene mucha influencia el estrecho contacto de los animales entre sí, con el medio y con otras especies animales, y es frecuente la presencia de roedores, animales peridomésticos e incluso animales salvajes (jabalíes, zorros, aves rapaces).
R. J. Astorga, profesor del Departamento de Sanidad Animal de la UCO, trabaja desde hace más de diez años en el campo de la ¿epidemiología y control de las salmonelosis¿, tanto en el sector de los pequeños rumiantes como en el sector porcino. En este último campo, y en el marco del citado departamento, se han realizado estudios de caracterización, sensibilidad antimicrobiana y factores de riesgo en explotaciones porcinas andaluzas de cría intensiva. Los resultados de estos trabajos concluyen que la prevalencia de la infección es del 35% (granjas) y 5,4% (individuos), siendo los serotipos más frecuentes Typhimurium (fagotipo DT 104), Derby y Rissen.
También que los niveles de multirresistencia alcanzan tasas del 64%; y además, los principales factores de riesgo detectados son: edad, porcentaje de reposición, uso de malla antipájaros, presencia de roedores, origen del pienso, origen/cloración del agua, prácticas de L+DDD, gestión de cadáveres, concurrencia de otras patologías digestivas y cohabitación con otras especies domésticas.
